咸肉·茨菇·大蒜（溧阳民间美食之二百十九）
昨天 10:02
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
咸肉·茨菇·大蒜 （溧阳民间美食之二百十九）这道家常小炒就是溧阳人家冬日餐桌上最熟悉的图景，叫“咸肉烧茨菇”，当然起锅前也放一些大蒜进去。这是一道藏着水乡烟火与岁月温情的传统家庭菜，直到今天许多溧阳人家还在烹制，因此，这道菜已经成为溧阳人刻在骨子里的味觉记忆。溧阳地处苏皖交界，河网密布、圩荡纵横，独特的地理环境孕育了茨菇这种水生作物。初冬时节，圩区的农民踩着没过脚踝的冷水，弯腰从淤泥中拔出一个个圆滚滚的茨菇，带着泥土的湿润与清冽。新鲜的茨菇表皮光滑，白中带青，肉质紧实，带着淡淡的水生植物清香，是冬日里最地道的食材。而咸肉则是溧阳人家家户户秋末冬初腌制的腊货，选用本地土猪的五花肉，用粗盐反复揉搓，再撒上少量花椒、八角，腌制在缸坛里一个时期后，挂在通风向阳的屋檐下晾晒。风吹日晒中，油脂慢慢析出，盐分渗透肌理，最终酿成咸香醇厚、油而不腻的美味，是漫长冬日里最实在的荤腥慰藉。这道菜的制作，藏着溧阳主妇的生活智慧，每一个步骤都浸润着烟火气。冬日的阳光透过木格窗洒在青石板上，主妇们先将咸肉从梁上取下，用温水反复擦洗表面的盐霜与灰尘，切成半厘米厚的薄片。切好的咸肉放进碗中，用温水浸泡一刻钟，褪去多余的咸味，留下醇厚的咸香。接着处理茨菇，削去表皮的薄衣，洗净后切成滚刀块，浸泡在清水中防止氧化变黑。大蒜则选用本地种植的青蒜，剪去根部老梗，洗净后切成段，白绿分明，散发着辛辣鲜香。 灶膛的火苗舔舐着铁锅，先不放油，直接将咸肉片倒入锅中翻炒。“滋滋” 的声响中，咸肉的油脂慢慢渗出，原本苍白的肉片逐渐变得金黄透亮，满屋都飘着浓郁的肉香。待油脂析出大半，捞出咸肉，锅中留下底油，放入姜片、葱段爆香，随后倒入茨菇块翻炒。茨菇在热油中慢慢收紧肉质，表面变得微微焦黄，此时加入一小碗清水，盖上锅盖焖煮十分钟。汤汁咕嘟冒泡，茨菇吸收着水汽与油脂，逐渐变得软糯入味，却又不失嚼劲。焖煮至茨菇八分熟时，倒入炒好的咸肉片，加入少许生抽提鲜，不需要额外放盐，因为咸肉的咸香已经足够浸润整道菜。翻炒均匀后，放入切好的大蒜段，大火快速翻炒片刻。青蒜的辛辣香气与咸肉的醇厚、茨菇的清甜瞬间交融，在锅中碰撞出奇妙的味觉火花。最后淋上少许料酒去腥增香，翻炒至大蒜段变软却仍保持翠绿，一道咸肉烧茨菇大蒜便大功告成。在儿时的记忆里，这道菜总与过年、团圆紧密相连。小时候，每到腊月，家家户户的屋檐下都挂满咸肉、香肠，孩子们盼着过年，更盼着餐桌上的咸肉烧茨菇大蒜。大人们围坐在八仙桌旁，喝酒聊天，孩子们捧着饭碗，专挑碗里的咸肉吃，偶尔吃到一块吸满肉香的茨菇，便会露出满足的笑容。这便是溧阳人家最朴实的幸福。如今，生活节奏越来越快，超市里的食材琳琅满目，但溧阳人依然偏爱这道传统家常菜。逢年过节，在外打拼的游子回到家乡，母亲总会端上一碗热气腾腾的咸肉烧茨菇大蒜，熟悉的味道瞬间唤醒所有的乡愁。这道菜没有复杂的调料，没有精致的摆盘，却藏着溧阳的水土风情与家庭温情。咸肉的醇厚、茨菇的清甜、大蒜的鲜香，在溧阳的家家户户的炒锅上交融成最动人的滋味。
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