溧阳小炒（溧阳民间美食之二百二十六）

昨天 20:16 平陵一哥来自江苏溧阳论坛

溧阳小炒

（溧阳民间美食之二百二十六）

在溧阳的饮食烟火里，有一道看似寻常、却扎根市井的家常风味 —— 溧阳小炒。从广义上来说，这实际上是溧阳民间、溧阳家庭的一道极为普通的家常菜。其类型和风格有点像溧阳当年饭馆、酒家的“随配”菜，但当年的小炒则是以素为主。当然，溧阳的小炒有多种风格，材料也各不相同，我这里主要是根据早年饭店习惯烹制而言。

其实，这道菜自民国年间便在街巷小馆与寻常人家灶台间流传，无名师创制，无典籍标榜，全靠饭店掌柜与家庭主妇随手搭配、一锅快炒，凭着咸鲜开胃、下饭佐酒皆宜的实在滋味，从旧时码头商埠一路香到如今餐桌，成了溧阳人口口相传的民间小菜。

民国时期的溧阳，水运通达，码头繁忙，沿河、城区、街巷饭馆、酒肆、茶铺一家挨着一家。往来脚夫、商贩、农工、下路顾客多是粗茶淡饭只求饱腹，小本经营的店家既要节省食材，又要做出适口滋味，便慢慢摸索出这道小炒。掌柜们将当日剩下的雪菜、香干、肉丝，再添上一把黄豆子顺手下锅同炒，不讲究摆盘，不追求精致，只求鲜香入味、下饭实惠。

寻常人家更是如此，主妇们从坛中捞出自家腌的雪菜或咸菜，切几块香干，少许肉丝，抓一把黄豆子，还可根据时节加入笋丝、青椒、豆芽等，丰俭由人，这也是小炒百吃不厌的妙处，灶上旺火一炒，便是劳作归来的家人最解馋的菜肴，下酒有味，配饭喷香，日子久了，大家都叫它 “溧阳小炒”，有的叫其“小随配”或“小炒”。

这道菜的精髓，在于 “家常” 二字。没有固定配方，全凭顺手搭配，却有几样主料不变。雪里蕻腌成的雪菜，是整道菜的鲜味基底，咸中带鲜、脆嫩无渣；溧阳本地厚香干质地紧实，豆香醇厚，切丝后越炒越香；肉丝选肥瘦相间的土猪肉，滑嫩不柴；嫩黄豆不但提鲜且格外有味。条件宽裕些可加笋丝、青椒、豆芽、香菇等多样，清淡时节少几样也足够出彩，丰俭由人、灵活多变，正是它能相传的原因。

老溧阳人炒这道菜，最讲究火候与顺序。铁锅烧辣，菜籽油下锅，先将肉丝滑炒至变色盛出；再用底油爆香少许葱姜，放入黄豆子香干丝略煎，激出鲜香；随后倒入雪菜大火快炒，咸鲜香气瞬间漫出；最后把肉丝回锅，少许糖提鲜、少量生抽增香，翻炒均匀即可出锅。整个过程一气呵成，忌慢火久炖，求的是脆嫩与软嫩并存，鲜咸与清香相融。

听上辈老人说，旧时溧阳小馆里，这道菜是桌桌必点的下酒菜。老主顾一落座，一句 “来碟小炒，烫壶老酒”，便是最地道的市井风情。店家端上一盘小炒，色泽杂而不乱，雪菜鲜绿、香干微黄、肉丝润红、黄豆子饱满，看着朴实，入口却层次丰富，一口下去满是烟火暖意。家里男人小酌，它是最好的佐酒小菜；孩子老人吃饭，它是最开胃的下饭神器，一碗热饭配上一碟小炒，寻常日子也过得有滋有味。

岁月流转，溧阳的街巷几经变迁，可溧阳小炒依旧兴盛不衰。从民国小馆的粗瓷盘，到如今餐厅的白瓷碟，味道始终如初。它没有华丽的名头，没有复杂的技法，靠着最朴素的食材、最随性的搭配，藏着溧阳人的生活智慧与家常温情。这道民间小菜，早已不只是一道菜，而是刻在溧阳人味蕾上的乡愁，是烟火人间里，最踏实、最绵长的味道。