《舌尖上的溧阳》——猪八碗（闲说溧阳民间传统菜肴之十九）
2022-11-29
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
《舌尖上的溧阳》——猪八碗 （闲说溧阳民间传统菜肴之十九） 早年，溧阳民间就流传着“猪八碗”的说法，即使到了我懂事的年代，已经有了对“猪八碗”的口头禅。自小有点“打破砂锅问到底”的我，一直没见到真正的“猪八碗”，即使1970年初下放到埭头𠙶山脚下不远的后六公社钟家生产队（今网红葫芦村），也没见到真正意义上的“猪八碗”。 但我总感觉在现实生活中，尤其是改开前上一辈的溧阳老人，把“猪八碗”这一民间传统菜成了打趣话，甚至隐喻之语。如：“这菜还不好？难道要吃猪八碗？”又如：“这一桌子菜，倒像猪八碗咧！”记得前两年，中央电视台来溧阳拍年货，我口无遮拦，说了当年溧阳的猪八碗，谁知说者无意，听着有心，溧阳话“猪八碗”竟然登上了央视大舞台的解说词。 但千百年来溧阳民间传统菜“猪八碗”到底哪“八碗”呢？可以说，为这八碗，我问了许许多多民国年代过来的老人，只可惜无人能圆其说，大致说把猪身上的头到尾做成八道菜，这似乎在理，但具体是那八碗，就各执一词了。说也是，猪身上可以做成几十道甚至上百道菜肴，那么，溧阳民间的“猪八碗”到底是那个“八碗”呢？ 我曾经关起门来造车，排出来几十个有猪参加的菜肴，如红烧肉，红烧肉圆、糖蹄、回锅肉，各种小炒肉，梅菜扣肉、粉蒸肉，红烧猪头肉、清蒸狮子头、炒猪肝、炒腰花、炒蹄筋、糖醋排骨、红烧猪蹄、糖蹄、红烧大肠、猪肉炖海带、猪血炖豆腐等等，但后来一想，光猪身上的咸腊货组成的菜就不少，如猪耳朵、猪嘴盘、猪头肉、猪舌头、猪尾巴、猪头糕、香肠等等等等，这些都是溧阳人喜欢吃的传统菜，全是猪身上的食材，加其它配料烹制，都可称之为“猪八碗”啊！ 民国年代在码头街等街面开店我的上辈就把“猪八碗”说得很在理：当年溧阳城的饭馆分三种，一种是承办宴席为主兼做堂吃；一种是以随意小酌为主的饭菜馆；一种是以做熏腊、野味、馄饨、面点为主的小吃店。大型菜馆以承办宴席为主，服务对象以大姓氏族公堂和溧阳城的士绅富户为主，中型的以商旅农民为主，小吃店以农民和城区手工业工人为主，小饭店以小商贩和山农为主，摊贩则以城中居民为主。 那时，溧阳的大姓大户吃公堂酒都在这些大型饭店，如当年的太和馆可同时开几十桌。这些大饭店都上“猪八碗”，不过那时的“猪八碗”可不是一道一道端上去的，是大蒸笼抬着一下子端上去的。大家知道，那时人们生活非常艰苦，能吃到咸菜、酱板、萝卜干饭已经相当不错了，难得到大饭店吃顿免费酒筵。服务员端菜是无论如何来不及的，一盘菜上去，筷子像雨点般落下，顷刻光盘。在这千钧一发的尴尬时刻，服务员抬着热气腾腾的一大蒸笼“猪八碗”上来了...... 那么，话说回来了，当年这神秘的“猪八碗”到底是哪八碗呢？我曾经在古纸堆中找，也翻阅过一些资料，总感觉公说公有理婆说婆有理，不能确定那一种是“猪八碗”，更不能确定“猪八碗”的每道品名。但有时会感到很释然，因为用猪材质烹制的几十种上百种菜肴中，每道菜肴均是“猪八碗”中的一员，是吗？！
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