牛杂汤（溧阳民间美食之一百六十七）

昨天 22:14 平陵一哥来自江苏溧阳论坛

牛杂汤

（溧阳民间美食之一百六十七）

在《溧阳民间美食》写到第一百六十七《牛杂汤》时，我忽然想到了多年前央视搞的《舌尖上的中国》，也许溧阳的美食也在其中，让我浏览后深感遗憾，百无聊赖之余，随后我自己也搞了一个专题，这就是大家知道的《舌尖上的溧阳》，并在溧阳人的央视《溧阳论坛》选择了几十道溧阳民间菜肴连续展示，当然《牛杂汤》就在其中。

在我小时记忆里，上辈老人对溧阳的“牛杂汤”非常有情感。说到溧阳民国年代溧阳城餐饮界的“三轩”，即临河轩、馥珍轩、馥云轩的“牛杂汤”（牛杂烩汤），如数家珍，记忆犹新。那时，馥云轩的牛杂要清洗五六遍，要大火“撩”几次水，使其腥味完全去掉。就像那时的小饺馄饨一样，包小饺馄饨的肉要用“卜刀”手工剁三个小时，要达到真正的肉泥（不是肉末），这小饺馄饨才鲜美无比。可以说当年太和馆的“猪八碗”、东升楼的“小笼汤包”、馥云轩的“牛杂烩汤”，那个味道，现代人已经完全享受不到了。

虽然当年我写《舌尖上的溧阳》专题帖时，把“牛杂汤”写到了里面，这是因为这道菜在民国年代溧阳城的许多酒家饭店都在经营这道菜。记得六、七十年代，生活在溧阳城的姨老表、舅老表、姑老表等等，许多都已“发身”（发育），有的已有十七八岁，他们时常一起在双桥头、木营里、再到夏桥的码头，起仓、夹米包、抄煤等干苦活，有时竟有三四毛钱一天的高收益，因此，吃拼货这是常事，而吃“牛杂汤”是最经常的了。

我的老表们大多都七八十岁了，直到今天，他们对溧阳城的“牛杂汤”还是难以忘怀。大约是十多年前，溧阳搞了一次规模空前的美食活动，据说惊动了上层美食界，连全国知名美食家和餐饮协会头头也来了，也不知谁想到了我，随之派车接我去，当然我也“受宠若惊”，带上“骨灰级”的单反前往，到现场一看，整个几百道菜品我大都不认识，非常稀罕，没见到一道原汁原味的溧阳传统名菜。我随即拍了数百张菜品照片，并在《溧阳论坛》发表了我的感悟，大意是：“溧阳民间传统名菜彻底失传”的帖文。

可以说当年这“牛杂汤”家家户户都会制作，但要做得好就不那么容易了。记得当年每到星期天欢喜搞点小酒的老父亲生前经常说到溧阳城的风味菜肴，他说：当年溧阳城最好吃最下酒菜就是你姨父吴筱林的“牛杂烩汤”。今年近80岁的大佬表说：实话实说，说到当年吴筱林的“牛杂汤”，其味道天下第一，没有第二！

“牛杂汤”至今都是一道非常受欢迎的美食，下面是家常牛杂汤的做法：（一）所需食材：牛肚、牛肺、牛心、牛肠等牛杂适量，生姜片、葱、香菜、盐、花椒、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、清水适量。当然可根据个人口味添加大白菜、百叶、粉丝、白萝卜等配菜，以及八角、香叶、大蒜子、小米辣等香料和调味料。（二）制作步骤：1、将牛杂分别清洗干净，切成适口大小的块状或片状；葱洗净切成葱花，香菜洗净切成小段；生姜切片备用。2、‌焯水去腥‌：锅内加入清水煮沸，放入两片生姜和适量料酒，将切好的牛杂放入沸水锅中焯水，以去除血水和腥味，捞出后沥干水分备用。3、‌炒制底料‌：炒锅置火上，放入适量油烧至三成热时，下入豆瓣酱、姜末和花椒炒香，炒出红油和香味。（三）‌炖煮牛杂‌：将炒好的底料倒入砂锅中，加入足够量的清水（一次性加足），放入焯好水的牛杂，大火煮沸后转小火慢炖。炖煮过程中可以加入八角、香叶等香料增加香味。调味收汁‌：待牛杂炖煮至熟烂时，加入盐、胡椒粉等调味料进行调味。如果汤汁过多，可以开大火稍微收一下汁。‌出锅装盘‌：将炖好的牛杂汤盛入碗中，撒上葱花、香菜段等点缀即可。