冬瓜皮跳辣椒（溧阳民间美食之一百九十一）

8-8 平陵一哥来自江苏溧阳论坛

冬瓜皮跳辣椒

（溧阳民间美食之一百九十一）

首先向各位看官和吃客说明，“冬瓜皮跳辣椒”应该是溧阳人的土话，照理说这“跳辣椒”应该是“炒辣椒”，但当年民国过来的老溧阳人总是嘴打不过弯来，明明是“炒”，非说成“跳”。故我也只得说成“冬瓜皮跳辣椒”。

记得十多年前我在溧阳人的央视《溧阳论坛》曾经写到小时吃“冬瓜皮跳辣椒”的往事：盛夏的傍晚，住在孙家大院的人们把冰凉的井水浇到被太阳晒的滚烫的青石板上，再架起竹床片，拿出家中的大小桌椅，端出中午吃剩的菜，放到竹床片或小饭桌的一端，而“冬瓜皮跳辣椒”这碗菜总是少不了的，并介绍了夏季溧阳人的这碗“冬瓜皮”。

谁知这段“夏日往事”被《百度》收了去（当然我在溧阳论坛发表的帖子都会给百度同步收录），不过这道菜七转八转后来被有关部门显示：“上世纪溧阳城乡居民因经济条件有限，家庭主妇为充分利用食材，将本应丢弃的冬瓜皮与辣椒结合烹制，形成独特的节约型烹饪智慧。这种处理方式可使单个冬瓜实现果肉煲汤、外皮炒菜的双重利用，由此催生出具有地域特色的家常菜肴。”

同时，国内的相关资料也有了类同的文字记载：“炒冬瓜皮是江苏省溧阳地区传统家常菜，以冬瓜皮与香豆腐干为核心食材，辅以红辣椒、青椒等调料烹制而成。该菜品源于上世纪当地居民为节约食材开发的烹饪方式，通过将冬瓜皮切丝腌制后爆炒，或与香豆腐干同炒实现一菜两吃。现代烹饪中还衍生出炝炒冬瓜皮的做法，强调保留冬瓜皮脆嫩口感。据记载，该菜品具有利水消肿、清热解毒的食疗功效。”

不过，这炒冬瓜皮也实在太简单太容易了，自从60年前跟老妈学会了这道菜的简易做法，一到夏天冬瓜上市，家中这道菜总是少不了的。其做法十分简单：选取新鲜冬瓜外皮，剔除残留瓜瓤后切成一寸长的细丝，加精盐腌制10分钟去除生涩味；当地辣椒切丝，备用；炒法：冬瓜皮丝先与青椒丝在热油中爆炒断生，加盐调味后混合翻拌，装盘前滴入芝麻油增香，成菜口感脆爽微辣。

“冬瓜皮跳辣椒”烹制之二，食材处理‌：冬瓜皮切丝后用盐腌制10分钟去涩，再用开水焯烫挤干水分；红辣椒切丝备用。爆炒（跳）步骤‌：热油煸香蒜末、干辣椒丝，加入冬瓜皮丝快速翻炒，沿锅边淋生抽提鲜，最后加白糖和葱段即可。特色风味，溧阳传统做法‌：突出食材本味，强调脆嫩口感，该菜品因物尽其用且风味独特，成为部分地区学习《溧阳民间美食》的经典家常菜。

“冬瓜皮跳辣椒”承载着溧阳民间饮食智慧三个显著特征：物尽其用：实现食材零废弃利用；因地制宜：结合本地冬瓜和辣椒的种植特色；节俭创新：通过简单调料激发食材本味，至今仍是溧阳一些家庭夏日餐桌的保留菜式。据2024年溧阳论坛《溧阳民间美食》显示，当地85%以上餐馆菜单保留此菜品。